Mano a mano

PEPE SOLLA
HÉCTOR LÓPEZ

NUEVA COCINA GALLEGA

Decía José Mª Castroviejo que la cocina gallega era el triunfo del campo sobre la ciudad, una
verdad absoluta a principios de siglo XX, cuando la Galicia rural y marinera vivía aislada de las
grandes urbes, nutrida únicamente por los frutos de su propia tierra y despreocupada de los
logros de la cocina de Escoffier. Sin embargo, esta autarquía gastronómica, junto con la bendición
paisajística, le ha reportado fama internacional. Si la sofisticación de la cocina de los pazos convivía
entonces con los platos de aldea, hoy, en esta aldea globalizada, la cocina tradicional convive con
las vanguardias en matrimonio perfecto. Los cocineros que hoy presentamos quieren ser hijos de
su tiempo, pero no sueltan las amarras del pasado para no perder el norte.

Pepe Solla, hijo y nieto de cocineros, regenta desde el 2003 el restaurante en que dos generaciones se dejaron la piel desde el año de su inauguración en 1961. Tal esfuerzo fue compensado en 1980 con una de las primeras estrellas Michelin que recaló en suelo español y que jamás ha desaparecido de su establecimiento. Todo un logro, pues todo restaurador sabe que lo difícil no es llegar, sino mantenerse. Hoy, su patrón, conserva el galardón de la Guía Roja, más los dos soles de la Guía Repsol, los 8 puntos de LMG y el reconocimiento de las Guías Campsa y Gourmetour. Pepe es, además, pródigo en premios: premio Dagda en el 2007, el mejor profesional de cocina de Galicia en el 2008 y, ese mismo año, el premio de la Fundación Dionisio Duque. Ha paseado su cocina por congresos internacionales -Caracas, Sao Paulo, Shangai, Noruega- y es miembro fundador de Amigos de la Cocina Gallega y del Grupo Nove. Sin embargo, este gallego entre fogones sabe que debe parte de su triunfo a la bendición de contar con los productos de la mar y la tierra gallega; excepcionales, se mire como se mire. Por ello, su cocina es puro terruño matizada con técnicas que no tratan de enmascarar nada ni de desvirtuar lo que de por sí es casi perfecto, joyas gastronómicas que llegan a su obrador en estado de gracia. La gastronomía gallega es de proximidad casi sin saberlo, jamás pretendió ser KM0 pero su orografía y el natural contacto entre productores y restauradores permite lujos inalcanzables en otros puntos más urbanos del planeta.

Para Pepe es importante esta relación directa, íntima. El paisaje, las estaciones, se han de palpar en el plato, de ahí que su receta de hoy se llame “Otoño” y que su lema sea que cuando comas en un sitio puedas saber a ciegas dónde estás. Sencillo, pero no simple.

Con ese convencimiento lo veíamos hace poco en CIOMIJAS 2011 ofreciendo una lección magistral sobre cocción de mariscos y pescados. “El cocinero no puede hacer esperar 40 minutos a un cliente, ni tampoco puede arriesgarse a que la cocción de un marisco dependa de la suerte ese día. Necesitamos métodos sistemáticos para que cada día salga perfecto”. Y así lo demostró con cocciones de centollas, bogavantes y pargos al vapor con matices de plancha para finalizar. “El cocinero puede ser aquel desgraciado que destroza el bogavante o aquel que lo deja en su punto óptimo, que sabe conservar su sabor originario a sal y a mar”, añade.

Sus ponencias -bastante frecuentes en Fórum y Congresos- suelen dejar buen sabor de boca, pues no en vano Pepe está acostumbrado a la labor docente y sabe transmitir conocimientos. La lección magistral de la cocina con conservas que ofrecerá en Madrid Fusión 2012 seguro que no pasará desapercibida para los allí presentes.

Su carta, tiene todos los elementos identificadores del terruño gallego. Garantizo que puedo saber dónde estoy sólo con probar unos santiaguiños -un símbolo gastronómico de las Rías Baixas cada vez más escaso- sobre un puré de coliflor, hojas de berzas y aceite negro; pulpos con pimientos asados y caldos de verduras ; gambas en dos cocciones, una merluza con un guiso vegetal de fabes de Lourenzá (DO), un jabalí con foie, setas, trufa y castaña, grelos (IGP) con lacón, pescado en ajada, caldeiradas de hígado de rape al curry, pichón, su paté y su repollo, un queso Arzúa (D.O.P) montado y aireado con yogur, manzana y miel. El interés por el producto estacional y ecológico queda patente en esta carta salpicada de I.G.P y D.O.P.

Para finalizar, nos deleitamos, en esta sala donde reina lo esencial, con un postre que Pepe ha titulado “Otoño”: setas caramelizadas, hojas de tahón, hinojo, crema de castañas, chocolate y café. Húmedo, oscuro, perfumado, profundo como bosque otoñal, no cabe duda. Para acompañarlo nos dejamos aconsejar por el sumiller o por el propio Pepe, quien presume de “nariz” y de tener desde 1998 el Premio a la mejor carta de vinos de la comunidad otorgado por el C.R.D.O. Ribeira Sacra.

Del Grupo Nove es también Héctor López, chef del restaurante España, en Lugo, y de casta le bien también a este galgo el amor por la cocina. Toda su infancia pasó entre fogones este joven cocinero que, animado por Tomás Urrialde, del Mesón de Cándido, se fue a la escuela de Hostelería de Galicia a seguir estudios. De allí pasó a Akelarre, con Subijana, y hoy, junto con su hermano, regentan este restaurante que tiene también un fuerte compromiso con la tierra gallega y donde se cocinan platos con alma celta revisionados por las inquietudes de los miembros de Nove. Su receta de sardinas es buen ejemplo de ello. Mi primer encuentro con la gastronomía gallega se dio, precisamente, con una empanada de xoubas y siempre las encuentro deliciosas en cualquier estado que me las presenten. En este caso, Héctor elige también otro producto emblemático, pan de Borona o Brona , un pan ancestral elaborado con harina de maíz y centeno que aspira, como su compañero el pan de Cea, a la IGP, y unos pimientos. Tres elementos de origen humilde, aldeano y marinero, que aquí se realzan con una gran dosis de conocimiento técnico.

Héctor y su hermano apuestan por la innovación desde esta originaria cafetería que lleva 50 años frente a la muralla lucense, hoy reconvertida en espléndido comedor. Rejuvenecer la cocina de Lugo no es tarea fácil. Hay que ser muy cauto en Lugo con los toques de modernidad y siempre contar en la carta con productos genuinos de frescura impoluta. Cuando se tiene lo mejor, el listón está muy alto.

Con todo, Héctor López ofrece en su restaurante elaboraciones que cualquier comensal puede reconocer como propias de su cultura gastronómica pero con acentos modernos que la ensalzan: un pulpo a la parrilla con crema de cachelos y aire de La Vera, la vieira con crema de patatas y cebolla, lomo de ternera -la rubia gallega- con rissotto de queso de O Cebreiro, queso lucense con D.O o la crema de queso con gelatina de miel de la tierra y granizado de manzana.

La labor de los hermanos López al frente del restaurante España ha sido reconocida por sus propios compatriotas (en el 2007 le fue entregado el premio al mejor restaurante de Galicia por HG& T), cosa harto difícil en una Galicia donde aún resuenan las palabras de Cunqueiro: “En el mundo de las cocinas sofisticadas, todavía esta cocina que algunos reputarán de elemental pero que un gourmet no rechazará nunca, es una victoria de la gracia y una verdad categórica. Todavía en ella cada cosa es cada cosa, y no hay trampa, y los sabores se diferencian”.

PEPE SOLLA

- Si no hubiera sido cocinero hubiera sido...
carpintero, desde pequeño me gusta desmontar y montar todo tipo de cosas.

-¿Cómo es la nueva cocina gallega?
Muy enraizada en la región, tanto a nivel producto como recetas, pero puesta
al día, tanto en técnica, como en aspecto y forma.

- ¿Qué objetivos tiene el grupo Nove?
Divulgar y renovar la cocina, y a la vez dar apoyo a los nuevos valores de la
cocina en Galicia.

- ¿Se conoce lo suficiente la nueva cocina gallega fuera de tu comunidad?
¿Tiene los apoyos institucionales y mediáticos que necesita?
La cocina Gallega se conoce y reconoce fuera de nuestras fronteras, pero tal
vez más la tradicional que la nueva, pero sin duda en este aspecto hemos
dado un gran paso hacia adelante. Apoyos?, nunca son suficientes, por mucho
que hagan, pero no podemos decir que nos apoyan o divulgan, creo que
sobre todo, últimamente se están volcando con los nuevos cocineros.

- Recuerdas alguna crítica constructiva que te haya hecho reflexionar sobre
algún aspecto de tu trabajo.
Si, hace unos 12 o 14 años bajamos algo las puntuaciones en todas las guías,
y aunque es muy duro te hace pensar y cuidar más lo que haces, pero
normalmente, los más críticos con nuestro trabajo somos nosotros mismos.

- ¿Es soportable la presión que ejercen las guías gastronómicas?
Si, claro, sino no seguiríamos aquí.

- ¿Qué encuentran los comensales en tu restaurante?
Mi casa, un restaurante familiar de más de 50 años, una oferta muy cuidada,
con un trato muy cercano. Una cocina de identidad muy gallega y a la vez
actualizada.

- ¿Qué productos fetiche tienes siempre en tu restaurante?
El pescado, sin duda.

- ¿Qué técnica, vieja o nueva, te parece imprescindible dominar?
La cocción a baja temperatura.

- Un ejemplo a seguir en el mundo de la cocina…..
Brass, producto y sencillez.

- Una ruta gastronómica por España que recomendarías….
Recorrerla toda entera, es increíble allá por donde vayas.

- Una ruta gastronómica en cualquier rincón del mundo que recomendarías….
China.

- Recomiéndame un libro de cocina que te haya sido útil en tu trabajo.
Los postres de Albert Adría,…, pero esta descatalogado.

HÉCTOR LÓPEZ

-¿Cómo es la nueva cocina gallega?
Hacemos una cocina basada en las raíces y los productos gallegos, si bien la
actualizamos, la ponemos al día, usando las nuevas tecnologías y nuevos conocimientos;
cuidando siempre la materia prima y respetando sus puntos de cocción.

- ¿Qué objetivos tiene el grupo Nove?
Pretendemos dar a conocer la cocina gallega, así como estar en todo momento en
continua evolución.

- ¿Se conoce lo suficiente la nueva cocina gallega fuera de tu comunidad?
¿Tiene los apoyos institucionales y mediáticos que necesita?
Hasta hace un tiempo se conocía la cocina gallega sólo por su magnífico producto,
pero de un tiempo a esta parte, se conoce por sus restaurantes y cocineros, algunos
siendo ya referentes de la cocina española. Es bueno que la Gastronomía gallega
se dé a conocer y para eso los Organismos Institucionales deben implicarse.

- Recuerdas alguna crítica constructiva que te haya hecho reflexionar sobre algún
aspecto de tu trabajo.
A un buen amigo se le sirvió un menú degustación del cuál comentó que le parecía
perfecto.... buena elaboración, buen punto de cocción, sabroso... Comentó que sería
fantástico cerrar los ojos y con la comida saber que estás en Galicia y ahora lo conseguimos.

- ¿Es soportable la presión que ejercen las guías gastronómicas?
Sin duda, en nuestro caso la finalidad no es el posicionamiento en las guías, sino
la satisfacción del cliente, ese es nuestro principal objetivo.

- ¿Qué encuentran los comensales en tu restaurante?
Se encuentran con una cálida y acogedora bienvenida, demostrándoles así que se
les atenderá como lo esperan, y a continuación mediante nuestra cocina intentamos
transportarlos por todas las zonas de Galicia, rural y costera.

- ¿qué productos fetiche tienes siempre en tu restaurante?
En mi carta siempre tengo algún producto ecológico gallego, como por ejemplo la
ternera cachena.

- ¿Qué técnica, vieja o nueva, te parece imprescindible dominar?
Es imprescindible tener una buena base; las técnicas básicas de cocina. Pero para
poder hacer una cocina más actual es necesario también conocer las nuevas técnicas.
- Un ejemplo a seguir en el mundo de la cocina…..
Tomás Urrialde, antiguo cocinero de casa Cándido en Segovia.

- Una ruta gastronómica por España que recomendarías….
Galicia. Conocer nuestra gastronomía de la mano de los compañeros del Grupo Nove.
- Una ruta gastronómica en cualquier rincón del mundo que recomendarías….
Japón, me encanta esa cocina, y creo que se puede aprender muchísimo de ella.

- Recomiéndame un libro de cocina que te haya sido útil en tu trabajo.
La cocina al vacío de Joan Roca, es uno de los libros que consulto frecuentemente,
y creo que marcó un antes y un después con la utilización de nuevas tecnologías

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