Entrevista

Hablando con Mariano Castellanos, Presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España

Mariano Castellanos nació en Nuño Gómez (Toledo) en 1953. Su primer trabajo en un restaurante fue con 14 años, en El Mirador de Escalona. Gracias a un cliente, pasó a trabajar en el Meliá Madrid, entrando de lleno en la alta hostelería. Con 22 años inauguró el Hotel Alameda de Barajas, como jefe de rango. De allí fue al restaurante Gure Etxea de Madrid (1 estrella Michelin), como jefe de sector. Posteriormente, trabajó como director en dos establecimientos, con mucho público extranjero, para pasar a ser director del restaurante Aldaba. Tras siete años, pasó a los restaurantes Las Albuferas, especializados en arroces, como director de Alimentación y Bebidas y llevando el control directo de la sala. Tras 14 años, se trasladó a la cadena de restaurantes St. James (Madrid) como adjunto a dirección y responsable de formación. Es presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España (AMYCE) y, hasta el pasado mes de julio, ha ejercido también el cargo de presidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala.

“EN LA HOSTELERÍA HAY QUE
ILUSIONAR A LA GENTE, HAY
QUE HACER VER LO IMPORTANTE
QUE ES SERVIR”

¿Cuál es el secreto de un buen profesional de sala?
En la hostelería hay que ilusionar a la gente, hay que hacer ver lo importante que es servir, porque a todos nos gusta que nos sirvan, pero que nos sirvan con modales, con sentido de responsabilidad, con psicología. Cuando el cliente entra por la puerta tú ya sabes qué quiere, cómo lo quiere y cómo se lo vas a dar. A todo mi equipo o cuando doy alguna conferencia siempre digo que hemos de ponernos al otro lado, en el lado del cliente.

¿Hay que disfrutar con el trabajo?
Sí, creo que en el trabajo hay que disfrutar y en nuestra profesión todavía más, ya que implica un trato directo con el cliente y éste lo tiene que notar. Al cliente tienes que transmitirle que estás a gusto. Nosotros no dejamos de ser como actores de teatro: todos los días hemos de interpretar una función, pero esta función tiene un principio pero no sabes cómo terminará. Recibes al cliente, le sientas, le ofreces, hablas lo que él quiera que tú hables... ¡Porque no es cuestión de que nosotros nos enrollemos y le demos una conferencia sobre el bogavante o la merluza que se vaya a comer! Y nosotros no recibimos los aplausos que reciben los actores del teatro, pero sí que recibimos algo tan importante como es el agradecimiento del cliente cuando se va.

A veces algún camarero parece que nos dé una conferencia…
Nosotros no somos profesores, somos personal de sala. Por eso no podemos defraudar a nuestros clientes.

¿Qué opina sobre el éxito actual de los cocineros?
Tengo algo de envidia sana de los cocineros. Los cocineros son hoy la imagen de España en el exterior gracias a la gastronomía. Y yo me alegro de que así sea, porque también repercute en nosotros. En la gastronomía somos una cadena y en una cadena hay distintos eslabones, y tan importante es la cocina como la sala, como las personas que limpian, incluso el aparcacoches. ¡Todos somos importantes!

“En la cocina son los
artistas pero no saben para
quién es su creación”

¿Primero la cocina y luego la sala?
No nos confundamos: en la cocina son los artistas pero no saben para quién es su creación. En cambio, nosotros sabemos quién lo ha pedido y el que hemos de traducir sus deseos en cocina. Nosotros somos la cultura del detalle, hemos
de estar constantemente pendientes del cliente.

¿La hostelería española cuenta con buenos profesionales de sala?
Es España hay muy buenos profesionales de sala. En España somos alrededor de 1.200.000 camareros. Entre todos ellos seguro que hay buenos profesionales. Somos el segundo país del mundo en turismo y el turista no viene sólo al sol y la playa; hoy el turista viene a algo más. Por ejemplo, hoy funciona muy bien el turismo rural, el turismo de empresa como las visitas a bodegas o almazaras- y para ello los profesionales han de estar bien preparados. Eso sí, en los últimos años hemos tenido la vida mucho más fácil y nuestra calidad de vida ha mejorado. ¡Yo soy el primero que quiero más calidad de vida! Pero primero tendremos que hacer algún sacrificio y pasar por un tiempo de aprendizaje. Un camarero no se hace trabajando en una terraza durante dos veranos. En las escuelas de hostelería se está un mínimo de dos años de aprendizaje y ahí únicamente adquieres unos conocimientos; el trato con el cliente se aprende luego. ¡La experiencia es un grado! Hay una cosa que toda persona que se inicie en la hostelería debe saber: la palabra “no” en hostelería no existe. Un camarero podrá tardar más tiempo en conseguir algo, pero hemos de dar soluciones al cliente. ¡Hay quien cree que ser camarero consiste en coger un vasito, echarle tres cubitos de hielo, una rodaja de limón y poner un refresco!

¿Cómo ve el nivel de las escuelas de hostelería?
Tenemos la suerte de que en España hay muchas y buenas escuelas de hostelería. También es verdad que hemos pasado unos años en los que las aulas de sala no se llenaban. Se llenaban las de cocina y eso repercutía en que pasaran algunos alumnos a sala. Antes, el camarero estaba bien visto, ganábamos dinero, teníamos unos sueldos bastante altos, unas propinas bastante buenas... Hoy en día las propinas se reparten en la mayor parte de los establecimientos con la cocina.

“Un camarero no se hace
trabajando en una terraza
durante dos veranos”

Y no todo se aprende en la escuela.
Por ejemplo, hay que sonreír siempre y eso en las escuelas no se enseña. Y algo que tampoco se enseña es que se trabaja por las noches y durante los fines de semana. Si cuando el estudiante acaba y empieza a trabajar se encuentra con alguien que no le transmite la realidad de la profesión, no hacemos nada.

¿Cómo motivar a los jóvenes?
Nosotros adquirimos cultura a través del cliente. Yo creo que en las escuelas deberían impartir algunas clases profesionales en activo que hablaran a los alumnos de lo que se van a encontrar fuera. Yo llevo 43 años en esto y creo que algo sé. Cuando voy a dar alguna charla o conferencia en alguna escuela siempre digo que no hay clientes malos o buenos, sino difíciles o fáciles. Muchos de los estudiantes, cuando llegan al trabajo no son bien tratados. No les enseñan sino que les machacan. Así que después de dos años de formación, terminan dejándolo. Y no tenemos camareros de escuela. Hay que hacer un seguimiento del alumnado para que no se marchen, que no lo dejen.

¿Qué papel juegan las asociaciones profesionales?
Son muy importantes y el gobierno debería ayudarlas... Nosotros, por ejemplo, transmitimos esa profesionalidad, la cultura de la hostelería, tanto a jóvenes como a mayores. En nuestra asociación hacemos muchas actividades y no tenemos ningún tipo de subvención. Por ejemplo, no podemos hacer ningún curso. La mayor parte de los cursos promovidos por la patronal, por las cámaras de comercio o los sindicatos son cursos tirados. Deberían estar algo más controlados, involucrando más a los profesionales. La administración debería apoyarnos más para que podamos transmitir lo que hemos aprendido durante años.

Y no dejar nunca de aprender…
Hemos de aprender día a día: nuevas tecnologías, nuevos equipos... En la sala hemos de conocerlo todo, incluso de cocina, para poder transmitir bien al cliente. No somos simples transportistas, no somos simples vendedores. Parece que estamos transmitiendo bien, porque las aulas de sala se están llenando.