Entrevista

Hablando con JORDI VILA

CHEF DE ALKIMIA, VIVANDA, SALTIMBOCCA, DOPO,
FÁBRICA VELÓDROMO Y ... LA FÁBRICA MORITZ

Nacido en 1973, se inició en la cocina por pura vocación. Desfogado con sólo 15 años en la pastelería Baixas de Barcelona, estudió en la Escola Joviat de Manresa. Su trayectoria laboral lo llevó a distintos restaurantes como Casa Irene, Neichel, Vivanda, Joan Piqué y Jean Luc Figueras. En 1998, junto a su compañera Sònia Profitós, monta su primer negocio: el restaurante Abrevadero, en el Paral.lel barcelonés. Es allí donde surge el mito a partir de una nueva forma colorista y compleja de entender la cocina catalana tradicional. En 2002, ya consolidado como uno de los “grandes jóvenes”, abre Alkimia, que representa su consagración en el panorama nacional e internacional. En 2005 recibe la estrella Michelin y, el premio al Mejor Pastelero por Lo Mejor de lo Gastronomía, guía en la que posee un 8,5.

“LO QUE MÁS ME GUSTA EN ESTA VIDA ES COMERCOCINAR Y TODO LO QUE HAGO ES FRUTO DE LA ILUSIÓN”

Reconocido internacionalmente como uno de los valores culinarios creativos con más proyección del nuevo movimiento gastronómico español, Jordi Vilà, gracias al uso de las diversas técnicas de elaboración y a su autoexigencia, ha sido capaz de generar una cocina que, con guiños a la memoria y prospectiva, nos traslada a un universo de cromatismos transformando las grandes materias primas en nuevos clásicos de la cocina contemporánea.

Vivanda, Saltimbocca, Dopo, Velódromo, las tortillas
de La Roca Village y ahora la reciente inauguración
de la cervecería Moritz en la ronda Sant Antoni.
Ha sido, desde hace un par de años, un no parar
en su actividad profesional.

¿Ahora se puede decir que estás en el momento álgido de tu vida profesional?
Si. Si bien es cierto que siempre lo he pensado. Es decir de momento sigo progresando. Cuando empezaste hace 12 años (¿?) en el restaurante Abrevadero de la calle Vilà Vilà (un nombre predestinado) ¿Qué expectativas tenías? En el 98. Disfrutar de este oficio, siempre he pensado que es sacrificado pero no tiene por que ser duro

¿Qué meta te fijabas? (recuerda un poco el curriculum que precedió a este arranque por tu cuenta)
Había estado en Baixas, Vivanda, Casa Irene, Joan Piqué, Neichel, Jean Luc Figueras, en algunos hoteles… y me di cuenta que mi satisfacción aumentaba cuanto mejor eran los platos y no cuanto menos tiempo pasaba fuera de la cocina. Así que cuando abrimos el Abrevadero simplemente quería cocinar por mi cuenta libremente, y cuando digo libremente quiere decir esto. Y no quería ningún tipo de reconocimiento.
Oriol Rovira primero y Albert Ventura después fueron los cocineros que te acompañaron en aquella etapa del Abrevadero. ¿Qué tipo de relación has mantenido con ellos?
Son dos grandes amigos por encima de todo, y me siento afortunado de haberles conocido y ellos saben que siempre estaré en deuda con ellos por todo lo que me entregaron en esos momentos.

Fundar Alkimia supuso sin duda un riesgo para ti. ¿Cómo valoras toda esta etapa y como te planteaste la evolución de tu cocina durante todo este tiempo?
A mí lo que más me gusta en esta vida es comercocinar y todo lo que hago es fruto de la ilusión. Me levantaba por la mañana y cocinaba con la ilusión y las ganas de querer hacerlo cada día mejor. Lo siento pero no hay estrategia.

Da la impresión que siempre has querido jugar tus propias cartas en cuanto a estilo de cocina se refiere. En todo ese período de revolución culinaria que llamo la “década prodigiosa”, tu cocina se ha mantenido fiel a una cierta sobriedad, sorteando modas e influencias demasiado evidentes. ¿Cuáles eran tus intenciones al desmarcarte de algunas cocinas que te rodeaban?.
Yo lo que no puedo hacer es traicionarme a mí mismo porque entonces nada tiene sentido. Lo más bonito es expresarse libremente pero eso conlleva tener que justificarte el doble como en esta pregunta por ejemplo. Nunca me he querido desmarcar ni enmarcar en nada, ni me lo planteo, es más sencillo que esto, intento hacer lo que me da la gana y eso cuesta porque todo el mundo te quiere para que hagas lo que a ellos les da la gana y eso no va conmigo. Desde que me trajeron a este mundo he sido así, por lo que me han contado.

Mójate e intenta definir tu cocina, al menos expresar lo que te gusta hacer pero también lo que quieres evitar. ¿Tienes productos fetiches y otros que te cuesta manipular?
Siempre digo que lo que me define me limita. Fíjate como tenemos la necesidad de encerrar las cosas, de pertenecer a algo. Intento salir de estos parámetros, pero te diré que los platos que hago empiezan por un producto. La ostra por ejemplo. O por un planteamiento-concepto: lo parecido que es la textura de una ostra con la careta del cerdo. En el primer caso construimos el plato en torno al producto y siempre me repito cuales son las mejores formas de comerla y si el producto es excelente (que lo intentamos) el resultado acaba siendo sencillo, por más que siempre hago el ejercicio de tensionar el producto probando cositas, y si al lado tienes a alguien limpiando caretas de cerdo y te comes la careta con la ostra y te da el chispazo, a partir de allí nos sale un plato. Esto resume nuestra cocina, al final horas, ilusión y ojo y cabeza bien abiertos.
Por lo general me gustan más los productos del mar , sin hacer ningún feo a nada y no me gusta estar pesando los ingredientes.

Creo que no nos equivocamos si te vemos un poco como un hombre-orquesta de la cocina. Sabes tocar un poco todas las teclas. ¡Hasta te atreviste con las pizzas! Define en pocas palabras cada uno de tus restaurantes (Vivanda, Dopo, etc) Vivanda es un restaurante con mucho encanto donde hacemos una cocina muy casera en platillos, a precios populares y donde el mérito está en tener a un equipo liderado por Sergi Campos en cocina y a Pep Tous en la sala, que le dan mucha regularidad al proyecto.
Saltimbocca-Dopo son dos restaurantes adyacentes pero diferentes: uno en un entorno más casual y el otro muy íntimo donde hacemos cocina mediterránea-italiana.

Y explícanos cuándo y cómo empezó esta colaboración con Moritz. Desde el año 2006, cuando empezaron las obras a partir de un proyecto de Jean Nouvel. Creo que, hasta la fecha, han pasado más de 5 años ¿Por qué se ha tardado tanto? Empezó en diciembre del 2010. Cuando se ve
Empezó en diciembre del 2010. Cuando se ve el espacio se entiende la tardanza, es más fácil tirar que recuperar.

¿Qué podemos encontrar en este espacio de la antigua fábrica Moritz de la Ronda?
¡Son 5000m2! En primer lugar es la antigua fábrica de cerveza y ahora se hace cerveza fresca sin pasteurizar, cosa única. En torno a esto encontrarás una cervecería abierta de las 6 de la mañana hasta las 2 de la madrugada todos los días del año, un restaurante-brasería (de la palabra “brasserie”, lugar donde se elaboraba la cerveza y nada que ver con las “brasas”), una sala de eventos espectacular, un horno-tienda de pan, una boutique de productos de tendencias, una aula de demostraciones y un museo.

¿Cómo se van a articular las diferentes propuestas gastronómicas?
Aquí todos formamos parte de un proyecto y hay un consejo estratégico que toma decisiones y luego cada uno las ejecuta según su especialidad, en mi caso la gastronomía.

¿Freiduría, cervecería, restaurante… ¿Existe la posibilidad en el futuro de que Alkimia se integre a este espacio?
De momento no está contemplado…

Mucha gente de la profesión, de Barcelona pero también de fuera, se asombra al ver que, a pesar de la crisis, se siguen abriendo negocios de restauración en nuestra ciudad. Esta aventura de la Moritz no es una apertura más. Por su inversión colosal, la capacidad de las instalaciones y la importancia de la “marca Vilà” en que se sustenta el proyecto, supone un acontecimiento de gran magnitud en el panorama gastronómico barcelonés. ¿Se ha calculado bien la viabilidad económica de tamaña empresa?¿ Se han evaluado bien sus posibles riesgos y beneficios?
No lo sé, no es mi cometido, pero si que te digo que me yo me creo ¡y mucho! este proyecto. Esto es un regalo para la ciudad, si estuviese en Londres estoy seguro de que la gente diría –si vas a Londres no dejes de ver este espacio- (independientemente de la “marca Vilà”) como tu dices.

Es más, ¿Cómo interpretas la desaparición de ciertos restaurantes emblemáticos (“estrellados”) de la ciudad en estos últimos meses?
Primero, como una desgracia. Que mantener un restaurante de calidad con o sin estrella no es fácil, los márgenes son los que son y está todo muy sensible. A punto de dejar de funcionar. A menudo pienso que somos incluso un poco irresponsables. Nos dejamos llevar por ilusiones y luego resulta que detrás hay mucha gente.

¿Cuál es el espacio de la llamada “alta cocina” en medio de esta extensión generalizada de la restauración informal, de la cocina de bistrot y del prêt-à-porter culinario?
Por lo que dicen los analistas gastronómicos, estos restaurantes serán unos pocos y con una estructura detrás totalmente solvente, restaurantes-marca.

¿Crees que esta situación es pasajera, o bien asistimos a un cambio de situación que podría ser definitivo al menos a medio plazo?
No sé lo que sucederá, pero siempre habrá un espacio para el restaurante de alta cocina por pequeño que sea. Pero competir allí arriba es muy complicado. No todo el mundo puede. Es un modelo que está basado en la perfección de cada gesto, en cada momento, cada día, en cada mesa, ya que es eso precisamente lo que se paga.

¿Realmente son malos tiempos para el romanticismo creativo culinario?
Si hacemos un poco de autocrítica te diré que mas de una vez nos hemos pasado de frenada, y los clientes buenísimos que han hecho posible esta revolución, ya que son ellos quien la han pagado, han llegado a un punto que prefieren refugiarse en una mala cocina popular que en una mala “creativa”. Paco Raval decía que en este país hemos pasado del hambre a la dieta. Pero por el contrario si esta bien hecho el TRABAJO creativo, tiene mas futuro que nunca.

¿O se puede hacer una lectura positiva de los cambios de hábitos que estamos presenciando?
A mí me parece que ahora hay mucha más oferta de calidad que hace 20 años: en el pan, en los pasteles en los restaurantes, en los vinos. Y lo más importante es que la gente que lo hace posible acostumbran a ser gente con unos valores muy positivos para la sociedad, con etiquetas o sin ellas.